麻辣烫的商业化、连锁化、个性化之路
从80年代末到现在，麻辣烫先后经历商业化、连锁化、个性化三个发展阶段。随着消费的升级，为适应年轻一代的消费理念，赋予麻辣烫新的色彩，让麻辣烫焕发出新的生机，助推麻辣烫迅速成长为中国第一小吃。
早期的商业化，起源于上世纪80年代末，麻辣烫开始出现在四川各城市的街头。90年代中期，麻辣烫迎来了第一轮繁荣期，出现某个街道集中卖麻辣烫的场景。四川孕育了麻辣烫，为麻辣烫走向市场化提供了一个舞台，奠定麻辣烫初始的商业模板。
进入连锁化时期，东北成为麻辣烫的重镇。东北人对麻辣烫的改造主要源于两个方面，一是产品上，丰富麻辣烫的食材，加强麻辣烫的综合性，让麻辣烫的食用场景发生根本性变化。二是经营上，东北的麻辣烫追求去异存同，让麻辣烫每个细节更易模仿，为规模化扩张打下了基础。
目前，麻辣烫进入个性化阶段。近几年，麻辣烫行业迎来了一股新势力，被称为新派麻辣烫。新派麻辣烫的特点，一是服务的消费群体聚焦于80后、90后；二是麻辣烫的消费场景，更加时尚化、个性化；三是更加重视品牌的打造，给顾客一个清晰的认知；四是产品的诉求走向营养健康，满足消费者吃好、吃饱、吃的健康多元化需求。
小产品凭什么成为大品类？
麻辣烫的升级首先归根于产品的创新，打造一款更具特色化的麻辣烫，才能吸引消费者的眼球。在传统麻辣烫时代，杨国福麻辣烫以产品核心，采用三十多种中草药，并加入牛奶，打造出可以喝的汤。作为新派麻辣烫代表的禾小树，采用一锅一煮的新式烹饪工艺，避免因多次蒸煮产生有毒物质，让汤变得更加好喝。麻辣烫原本是产品门槛低的行业，由于在汤上持续下功夫，提高竞争门槛，在小吃产品中独树一帜。
长期以来，麻辣烫的消费人群都是模糊、泛泛的，缺少精确的定义，导致在服务上的千篇一律，影响了产品的创新。对消费人群做了重新定位，让消费者对麻辣烫有了新的认知。麻辣烫门店已经不在是简单的就餐地方，变成集休闲、娱乐、社交为一体的多功能性场所。由于麻辣烫对人群的精准捕捉，在差异化产品、个性化就餐空间的辅助下，挖掘出了麻辣烫潜在的消费空间。
新派麻辣烫之所以新，关键在于赋予麻辣烫品牌魔力。美冒是一个主打女性消费的麻辣烫品牌，从店内装饰、桌椅灯具再到用餐细节彰显出“少女心”。虽然麻辣烫市场不断在扩张，由于一些独具特色的麻辣烫品牌悄然升起，并没有让消费者陷入选择的误区，反而让消费者在选择上更加理性。
O2O兴起推动传统行业迎来一场巨大的变革。麻辣烫作为典型的传统行业，借助O2O打通线上、线下，走向渠道的互联网化，降低运营成本杨国福冲击“麻辣烫第一股”，改造线上线下的服务场景。麻辣烫企业借助互联网，完成数字化改造，搭建电商平台，清晰掌握从排单、预定、支付、评论等一系列数据，提升运营效率，制定精准的营销方案。
综合以上，我们可以看出麻辣烫成为“小吃之王”的四大轨迹：根据时代的需求，持续不断的产品创新；通过消费人群的细分，重新定义麻辣烫的商业价值，延伸麻辣烫店面的服务边界；重视麻辣烫的品牌打造，建立麻辣烫与消费者的触点，引领麻辣烫新消费需求；通过数字化转型，提升企业的管理、运营能力，为麻辣烫行业健康发展保驾护航。
麻辣烫：老江湖面临新挑战
短期内，许多消费者对麻辣烫固有认识很难打破，这些认识包括麻辣烫路边摊的印象，行业脏乱差，营养价值低等。这些认识，阻碍从业者对产品的创新，制约麻辣烫的品牌升级。当麻辣烫出现负面新闻时，固有认识加快外界对麻辣烫否认，放大麻辣烫负面一面，让消费者失去客观的判断。
麻辣烫在中国遍地开花，规模化背后的质量风险难以避免。麻辣烫有个特性，几乎所有食材都可以成为麻辣烫，这更加加大麻辣烫的饮食风险。麻辣烫还有食后风险，有些麻辣烫存在重复应用的情形，不但没有提升麻辣烫的营养价值，反而触发麻辣烫的健康危机。我们一心想办法提升麻辣烫的营养价值，却往往忽略背后带来的健康风险。品质管控是麻辣烫企业一直不能松懈的工作杨国福冲击“麻辣烫第一股”，必须当成日常经营中的第一要务。
传统的麻辣烫企业遭遇新派麻辣烫企业的挑战，其品牌的老化、模糊，流失了一些消费者。新派麻辣烫企业的品牌认知度，还需要接受市场检验。市场上一时涌现出一批新派麻辣烫企业，市场的热度退去后，消费者忠诚度还要打问号。传统的麻辣烫企业在品牌打造上，需要挖掘出新的亮点；新派麻辣烫企业需要强化已有品牌定位，防止被短时的规模诱惑，失去了在市场上的差异化优势。
随着麻辣烫企业从区域走向国内，甚至走向国际，这对他们提出管理上新挑战。加盟店的增多，团队的扩大，产品的同质化，迫使总部考虑如何通过管理上的创新，激励措施，技术授权，店面设计的统一等，保持单店业绩的稳定。麻辣烫已经走过野蛮成长的阶段，那些有远见的企业，重视加强内功的修炼、供应链建设，真正摆脱小作坊式的管理思维，建立现代化的企业管理制度。
破解麻辣烫转型升级的新办法
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