【概述】
据有效统计数据显示，全球海参品种可达一千一百多种，其中我国海参约占一百二十多种，然而并非这所有的海参品种均可食用。全球可食用海参品种比例仅为3.636%，即四十种；我国可食用海参比例为16.67%，即二十种。
海参可分为两大类，判断依据为圆锥肉刺状疣足，背面有的为刺参种类，背面没有的则为光参种类。按照生物学“界门纲目科属种”的划分方法，刺参种类是刺参科下属种类，光参种类是海参、瓜参和芋参三大科下属种类。
【篇章】刺参科——刺参种类
刺参科中，主要包括四种，即仿刺参、梅花参、花刺参、绿刺参。
1、仿刺参
人们口头常常提起的“刺参”就是指仿刺参，仿刺参的别称有许多，例如海鼠、灰刺参、灰参等，这些都是依据其形态特征来命名的。
仿刺参形态特征鲜明，呈圆筒形状，成年仿刺参通常有二十四十厘米长，每头仿刺参的体型大小、肉刺数目和颜色深浅是由生活环境直接影响的。嘴在偏腹部的前端，肛门偏背部，楣状触手大约二十个左右，肌肉发达，外表皮粘滑，体态可伸可曲。腹部：平坦，管足成不规则排列，多成三列，以保障其牢固地吸附礁岩并保持稳定姿态匍匐攀爬前行。背部：有大小不等的圆锥形肉刺状疣足，不规则排列，多成四六行。
仿刺参习性特殊，喜昼伏夜出，偏爱细水长流、海藻丰富的细沙或礁岩海底，但不喜有淡水注入的环境，再生能力极强，遭受攻击而损伤或断裂丢失部分后均能再生。环境不适之时可以排除脏物，保护自身正常健康生长，夏季水温高时会通过夏眠来减少身体能量消耗，储存体力和营养，每年的7~9月为仿刺参的夏季睡眠时间段。
仿刺参主要分布在我国的河北沿海、山东、辽宁一带，主要产地为大连、威海、烟台和长山岛等，主要的捕捞期为每年十一月第二年的六月，其中以6月和12月为高产月份。仿刺参因其具有软糯肉体厚的特点，属于食用参中质量最上乘的品种之一，有“参中之冠”的美誉。
2、梅花参
梅花参有凤梨参的别称，只因其体型甚似凤梨。
梅花参体态奇大，属于海参纲中的，其体长通常有六十七十五厘米，最长者可达一米二，宽度可达十厘米，高度达八厘米。梅花参顾名思义，形体之中有如梅花形状的部位。其背部巨大的肉刺基部相连，呈梅花形状。
梅花参偏爱水深三十米的珊瑚沙底，生存在海洋之中呈艳丽色彩，腹部显现成赤色，背部为橙红色或橙黄色，间或散落些许黄色、褐色斑点，触手则为黄色。
梅花参主要分布在太平洋西南部，我国主要产地为南海的西沙群岛。梅花参品质较佳，因其具有体大肉厚的特点，成为我国南海食用海参中的一种。
3、花刺参、绿刺参
花刺参别称也不少，例如白刺参、黄肉参、方参等。
绿刺参别称为方刺参、方柱参。
花刺参和绿刺参都是南海较为普通且高产的可食用海参，但口感过于软嫩。
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